Les origines de la Focaccia
La focaccia est un pain plat italien qui existe depuis l’Antiquité. Son nom vient du latin focus, le foyer : les Romains cuisaient le panis focacius directement sur l’âtre. La version qu’on connaît aujourd’hui, dorée, moelleuse, pleine de petits trous et d’huile d’olive, est surtout associée à Gênes, en Ligurie, où on l’appelle fugassa.
D'où vient le mot « focaccia » ?
Après de longues recherches, nous avons enfin la réponse : le mot vient du latin focus, qui désigne le foyer, l’endroit où l’on fait le feu. Le panis focacius, c’est littéralement « le pain du foyer ».
Pas de four sophistiqué, pas de moule. Juste de la farine, de l’eau, du feu. C’est pour ça que la focaccia est souvent présentée comme l’un des ancêtres du pain plat italien, et donc un lointain cousin de la pizza.
Qui a inventé la focaccia ?
Personne ne peut te donner un nom ni une date. Les historiens avancent plusieurs pistes :
- Les Étrusques, installés dans le centre de l’Italie avant Rome, auraient déjà préparé ce type de galette.
- Les Grecs avaient leur propre pain plat, le plakous, souvent cité comme influence.
- Les Romains lui ont donné son nom et l’ont diffusée.
Le mot « focaccia » lui-même apparaît dans les textes au Moyen Âge, vers le XIVe siècle. Entre-temps, la recette a beaucoup bougé. Les premières versions étaient sans levure, la pâte levée et bien aérée est arrivée plus tard.
Pourquoi la focaccia est-elle associée à Gênes ?
Parce que c’est en Ligurie qu’elle est devenue une institution. À Gênes, la focaccia fait entièrement partie du patrimoine.
Sur le port, la focaccia était le casse-croûte des camalli (les dockers), pas chère, nourrissante et facile à manger debout. Elle était vendue dans les sciamadde, de petites boutiques de rue avec un four à bois. Autrement dit, c’était déjà de la street food.
Côté légende, on raconte qu’à la Renaissance, les Génois en mangeaient jusque dans les églises, pendant les mariages et même les enterrements. Au point qu’un évêque de Gênes aurait menacé d’excommunier ceux qui grignotaient pendant la messe. Pas sympa, l’évêque :/
Focaccia genovese, barese, di Recco : une focaccia, plusieurs Italie
La région de Gênes n’est pas la seul à avoir une bonne focaccia propre à ses traditions. En Italie, chaque région a sa focaccia, et elles ne se ressemblent pas toujours.
- Focaccia genovese (Ligurie) : fine et dorée, assaisonnée d’huile d’olive et de gros sel. La référence.
- Focaccia barese (Pouilles) : plus épaisse, cuite dans un moule rond bien huilé. Sa pâte contient de la semoule de blé dur et de la pomme de terre, et on la garnit de tomates cerises, d’olives et d’origan.
- Focaccia di Recco (Ligurie) : rien à voir avec les deux autres. Elle est composée de deux feuilles de pâte très fines, sans levure, avec du fromage frais fondu au milieu. Elle est protégée par une IGP européenne, et la légende attribue son origine aux habitants de Recco qui fuyaient les raids sarrasins.
Focaccia ou pizza : quelle différence ?
La différence entre la focaccia et la pizza réside dans la logique de conception.
- La pâte : la focaccia est plus épaisse, plus hydratée, plus alvéolée. La pizza est plus fine.
- L’huile : la focaccia en contient beaucoup, dans la pâte et à sa surface. C’est sa signature.
- La garniture : la pizza est pensée pour être garnie (sauce tomate, fromage). La focaccia peut se suffire à elle-même ou s’ouvrir en deux pour devenir un sandwich.
Et la focaccia de Fricaccia, elle vient d'où ?
Chez Fricaccia, la focaccia, c’est notre plat signature. Notre pâte fermente 72 heures avant d’être cuite. Pourquoi aussi longtemps ? Parce qu’une fermentation lente développe plus de goût et donne une mie plus légère, plus aérée, avec ces fameuses bulles.
Focaccia Salmone
Cœur de Burrata, Saumone fumé, Pesto alla Genovese, Basilic et tomates confites.
Signature Focaccia Parma
Focaccia Brontesi
Focaccia Veggie
Cœur de Burrata, Tomates 🍅 Roquette 🌿, Crème d’Artichauts-Poivrons, Aubergines 🍆, Noisettes hachées.
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